Uzun zamandır artan fiyatlara ek olarak hizmet kalitesinin de ciddi oranda düşmesiyle birlikte vatandaş mekanları boş bıraktı. Özellikle tatil bölgelerindeki esnaf müşteri olmamasından şikayetçiyken, MasterChef jürisi Mehmet Yalçınkaya pahalılığın sebebini açıkladı. İşte Yalçınkaya'nın sektöre ilişkin tespitleri...
Bodrum ve Çeşme gibi tatil bölgelerinde fiyatlar her zamankinden de büyük bir artış gösterdi. Sezonluk çalışan mekanlar, artan maliyetlerin faturasını halka kestiğinden masalar boş kaldı.
Tatil için Bodrum ya da Çeşme'ye gitmek yerine Yunanistan'ın tercih edilmesi işletmecilerin tepkisini çekerken MasterChef jürisi Mehmet Yalçınkaya bu pahalılığın sebebini Reha Tartıcı'ya anlattı.
Yalçınkaya, restoranların fiyatlarıyla ilgili gelen eleştiriler hakkında şunları söyledi:
"Bu konuya şöyle yaklaşmak lazım. Belirli bir seviyenin üzerindeki tüm restoranlar artık “cost control” programları ile çalışıyor. Herkes maliyetlerini ve yemeğinin reçetesini yazıyor. Bunun karşılığında sistem bize yemeği kaç liraya satmamız gerektiğini söylüyor. Ama burada ayırmamız gereken bir şey daha var. O da her sektörde olan uyanıklar ve açgözlüler. Bizim bunlarla işimiz yok ama yaptıkları nedeniyle sektörde yıllardır restorancılık yapan ve emek sarf edenler zarar görüyor. Bu insanlar kazıkçıymış gibi görülüyor. Ve bunu hak etmiyorlar. Çünkü bu insanlar kaliteli malzeme kullanıyor, çalıştırdıkları eleman sayısı fazla, kullandıkları buklet fazla, bulundukları lokasyonlara göre daha yüksek kiralar ödüyorlar ve buna bağlı olarak da yüksek vergi ödüyorlar.
Sektörde şu anda çok ciddi eleman açığı var. Bu en büyük sorun. Bu nedenle yılda neredeyse üç kez zam yapmak durumunda kalıyoruz. Aksi takdirde kendi standartlarımızda eleman bulamıyoruz. Sektörde artık asgari ücret ile çalışan eleman kalmadığını söyleyebilirim. Bu en büyük sorunumuz. İkinci büyük sorunumuz maliyetler. Maliyetlerin içine çalıştırdığımız doktorları, ütü, hijyen ve buklet gibi maliyetlerimizi katmadan konuşuyorum. Biz üzerimize yapışan bu algıdan çok rahatsız durumdayız."
Tartıcı, müşterinin de alım gücünün düştüğünü ve bu durumla nasıl mücadele edileceğini sorunca ünlü şef,
"Maalesef bu kesinlikle doğru. Bence ilk olarak enflasyonun düşmesi lazım. İkincisi biz pandemi diye bir şey yaşadık. Pandemide üretim düştü, ithalat arttı. Lüks restoranların kullandığı malzemenin yüzde 50’si ithal malzemelerden oluşuyor. Bir örnek vereyim bugün küçük ve butik bazı restoranlar hariç hiçbir restoranda yerli kalamar ve günlük balık bulamazsınız. Çünkü zaten mevsim olarak av yasağı dönemindeyiz. Gelen balık sadece olta balığı oluyor. Doğal olarak ürün az, talep fazla olunca da fiyat artıyor. İnsanlar da bunu önceden alıp stokluyorlar. Balığı dondurmadan stoklamak mümkün değil. Bizim öncelikle üretimi arttırmamız lazım. Belimizi büken bir başka konu da lojistik. Türkiye’nin herhangi bir bölgesinden ürünün bulunduğumuz yere gelmesi ciddi bir maliyet unsuru. Ayrıca o ürünün üreticiden bize gelene kadar aradaki aracıların oluşturduğu maliyetler var." yanıtını verdi.
"BİR KİLO BONFİLENİN FİYATI..."
Mehmet Yalçınkaya sözlerine şöyle devam etti:
"Bunların da öncelikli olarak düzenlenmesi lazım. Bir başka sorun birçok esnafın mecburen ürünü vadeli alması. Bu da satıcıların bunu fiyata yansıtmasına neden oluyor. Kaldı ki bu sadece lüks restoranların değil tüm sektörün sorunu. Bugün esnaf lokantası ya da kebapçıda da aynı sıkıntı var. Gerçekten pandemi sonrası maliyetler çok yükseldi. Bir de buna ülkemizdeki enflasyon eklenince iş daha da zorlaştı. Ben size bir örnek vereyim. Ben İstanbul’daki restoranı 2020 yılında açtım. O yıl bonfilenin kilosunu 130 TL’ye alıyorduk. Bugün bir kilo bonfileyi 785 TL’ye alıyoruz."
"HER ÜRÜN PAHALI DEĞİL"
Kazıkçı ya da fırsatçı algısı hakkında da konuşan şef, "Bu konunun ortaya çıkış nedeni sosyal medyada paylaşılan adisyonlar. Ama şunu da unutmamak lazım. Restorandaki her ürün pahalı değil. Bizim en büyük problemimiz paylaşılan adisyonlarda gösterilen fiyatlar, restorandaki en lüks ürünlerin fiyatları. Yayınlanan adisyonlara bakıyorsunuz. Ödenen hesabın yüzde 50’sini tüketilen içkiler oluşturuyor. Yaratılan algıda bu önemli bir etken. Ama ben ülkemizin ciddi bir gıda politikasına ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. Eğer düzgün bir gıda politikası oluşturmazsak bu sorunları daha uzun süre yaşarız." dedi.