Özellikli yeme içme, incelikli zevkler, iyi dekorasyon ve hizmet deyince akla gelen ilk isimlerden Melih Doğan. Elini attığı her mekanda farklı bir hava ve müdavimler yaratan Melih Doğan’ın son projesi Karaköy’de Berlin Line. Sayım Çınar Alman havasının estiği bu özel mekanda bir söyleşi gerçekleştirdi.
SAYIM ÇINAR
sayimcinar@gmail.com
Özellikle Karaköy denildiğinde senin ismin hemen öne çıkıyor. Ve şimdi yeni mekanında, Berlin’deyiz.
Mekan arayışımız vardı uzun süredir. Chez Moi ile çok iyi gittik. İsim arayışına başladık devamında yeni mekanımıza, çok isim düşünüldü. Berlin’in djlerini severim, Berlin’in havasını severim. Renklerini severim, ekolünü severim. Türkiye’de çok Alman vatandaşımız var. Sonrasına Berlin Line ismi ve fikri doğdu. İsim haklarını aldık, mekanımızı da kısa bir süre önce açtık. Alman yemekleri ve Alman biraları, atıştırma tabakları, sıcak kahvaltısı… Hepsi burada. Alman bir danışmanımız oldu. Amatör ruhla profesyonel bir iş yaptık. Berlin’le ilgili semboller, objeler süslüyor mekanı.
Artık bu ekolün bir mekanı var. Bu önemli bir şey.
Evet. Alman biralarına çok ilgi var. Servis arkadaşlarımız o biralara yönlendiriyor misafirlerimizi, yeni tatları destekliyorlar.
Karaköy’de önemli değişiklikler oluyor. Beyoğlu’ndan buraya geçiyor artık insanlar. Sen tüm dönüşüme tanık bir isimsin.
Asmalımescit çok popülerdi zamanında, bitince yeni yer arayışına girdi insanlar. Ulaşımı kolay, merkezi bir yerde. Evlerden uzak, Galata Port projesi de etki ediyor tabii. İnsanlar için bir çekim merkezi haline geldi. Seyahat gemileri yanaşacak, haftanın 3 - 4 günü 20 – 25.000 turist gelecek. Tüm İstanbul faydalanacak bu durumdan. Biz de işletmeciler olarak anı kaçırmıyoruz. Karaköy ruhunu destekliyoruz.
“Dersimize çok iyi çalışıyoruz!”
Tükkan, Chez Moi, Berlin… Danışmanlık verdiğim çok yer oldu bu arada.
Dünyadaki yeme içmeyi yakından takip ediyorum. Avrupa mutfağı gittikçe popülerleşiyor bence İstanbul’da, hizmet de yükselme yönünde. Sürekli yeniliyoruz kendimizi. İyi hizmet vermek için çalışıyoruz, seyahatlerde bulunuyoruz, içki müzik yemek kültürünü kaçırmıyoruz. En son 400’e yakın restoran inceledim, menü inceledim. Bizde çok güzel bir kültür var aslında. Alternatifimiz bol. Yabancı dilimiz sorunlu. 1 değil 3- 4 dil bilmesi gerekiyor hizmette olanların. Avrupa standartlarına uyum sağlamalıyız. Bizim eksiğimiz yok fazlamız var. Fark etmemiz gerekiyor bunu.
İstanbul’daki yeme içme kültürüne ne dersin?
Bence çok zengin. Kalite gittikçe artıyor. AVM’ler açılıyor, yeni projeler başlıyor, Dolapdere’de hareketlenme var. Doğuş Holding bile restorana giriyor artık, gastronomi okulları açılıyor. Kızlı erkekli işletmeci, aşçı olmak isteyenler var.
Berlin’in menüsüne dönersek…
Bizim Berlin’de özel kahvaltılarımız var. Alman kahvaltısı dediğimiz sıcak kahvaltı. Bilindik sosisler, özel yumurta, patates var. Başlangıçlarda sosis ve Alman köftemiz var. Özel soslu patateslerimiz var. Ana yemeklerde Alman burgerimiz, tavuğumuz, rostomuz var. İyi şeyleri koyduk, çok değil kaliteli sınırlı ürün olsun istedik. Biralarımız 40 çeşide yakın. Türkiye’de bulunmayan biraları getirdik. Launch müzikle özel Berlin müziği veriyorum, etnik house tarzı. Yani her yönüyle Berlin kültürünü, tadını, kokusunu yaşayacak misafirlerimiz, iddialıyız.
Kokteyller de öne çıkıyor.
Almanların özel kokteyllerini sunuyoruz misafirlerimize. Hepsi birbirinden özel ve lezzetli.
Türkiye’de turizm algısı da değişiyor. Bir yandan da ekonomik kriz çok etkiledi her şeyi. Siz nasıl etkilendiniz?
Etkilenmedik diyemem tabii. Ciddi bir düşüş oldu. Ama yılmadık. Bence en az yeme içme etkilendi bu durumlardan. Biz bekledik, çalıştık, sabrettik ve yükseliş tekrar başladı. Karaköy’de turist sayısı arttı.
Sence turizmde 2019 nasıl geçecek?
Umudumuz daha çok turist. Dediğim gibi Galata Port çok etkileyecek her şeyi. Ayakta kalanlar iyi girecek yeni yıla. Türkiye için güzel şeyler olacak diye düşünüyorum.
Lokal yerler daha çok ilgi görüyor. Eat local, think global deniyor. Her şeyin yerelini arıyoruz aslında.
Kendini özel hissettiriyor bu akım. Daha özel, daha kişiye özel hal. Ben de yurtdışına gittiğimizde butik yerlere gitmek isterim.
“Yeniliğe açık olmamız gerekiyor.”
Ülkemizde Thai, Hint mutfağı neden geri planda sence?
Bence günümüzde daha çok ilgi görmeye başlıyor artık. Türk kültürüne damak tadına farklı geldiği için bence biraz zaman vermek gerekiyor. Çoğunluk da oluşacaktır zaman içinde bence. Yeniliğe açık olmak gerekiyor. Bu da zaman içinde olacak bir şey.
Peki gurme kimdir sence?
Bence damak tadını bilen, yemek yemeyi, yavaş yemeyi bilen insanlar gurme. Gurme olan insanlardan çok şey öğreniyoruz. Birçok şey öğrendim otlarla baharatlarla pişirmeyle ilgili. Beni uzun süre Berlin’de bulacaksınız. Yeni çalışmalarımız da olacak yakın zamanda.