SAYIM ÇINAR
Türkiye’nin turizm merkezi Fethiye’de, yüz yıldır yalnız bir hayalet kasaba görüntüsündeki Kayaköy’de, tarihi bir konağın restorasyonu heyecan yarattı. Türkiye ve Yunanistan arasındaki ‘mübadele anlaşması’ ile 6000 Rum’un 1924 yılında terk ettiği Kayaköy’de, restore edilen konak Rokka Restoran olarak hayata kazandırıldı. Rokka restoranın Mayıs ayında açılması ile Kayaköy yepyeni bir lezzet ve keyif köşesine kavuştu. Sayım Çınar, Rokka’nin işletme müdürü Nevzat Arslan ile buluştu. Rokka yemekleriyle, servisiyle, yarattığı atmosferle gurmelerin tercihi olma noktasında.
Müthiş bir ambiyans. Rokka’nın hikayesiyle başlayalım istiyorum. Kayaköy ve Rokka’yı anlatır mısın?
Rokka ismi eski dilde kaya demek. Biz burayı aldığımızda harabe şeklindeydi. Kayaköy’ün yalnız köşelerinden biriydi. Biz burayı aldık ve birebir orijinaline çevirdik. Bu restorasyon çok titiz yapıldı. Mimarlar kurulu, Turizm Bakanlığı işin içinde. Yüksek mimarımız Meral Oğuz müthiş bir iş çıkardı.
Kayaköy’e gelince… Türkiye ve Yunanistan arasında imzalanan mübadele (nüfus değişimi) anlaşması ile burada yaşayan 6000 Rum’un terk ettiği Levissi, Türkler’in yerleşmesi ile Kayaköy adını aldı. Ancak bölgeye yerleşen Türkler burada yaşam koşullarına uyum sağlayamayıp başka kentlere göç ettiler. Geçen süre içinde Kayaköy, ülkemizin dünyaca ünlü turizm merkezi Fethiye’ye gelen turistlerin uğrak noktalarından biri oldu. Yamaç paraşütü merkezi Babadağ ve Ölüdeniz’e yakın olan tarihi Kayaköy, neredeyse yüz yıldır kimsenin yaşamadığı evlerle dolu bir bölge olarak biliniyor.
Hayalet kasabada restoran açma fikri nasıl doğdu?
Biz eskide kalmış yaşanmışlıkları yeniden hayata geçiriyoruz. 6000 Rum terk etti burayı, biz yeniden hayata döndürüyoruz, tekrar canlansın diye uğraşıyoruz. İnanılmaz huzurlu, sakin bir yer, keşfetmeye değer bir yerdeyiz.
Kayaköy’e ilgi arttı mı bu yaklaşımlar sonucu?
Kesinlikle… İnsanlar gündüzü ve geceyi yaşamaya geliyor buraya.
Neredeyse dört aylık bir işletme. Yine de çok oturmuş. Servis, ağırlama göz dolduruyor.
Kalite hiçbir zaman rastlantı değildir hep bir altyapısı vardır. Temeli sağlam kurduktan sonra gerisi de doğru bir şekilde geliyor.
Turistlerin algısı nasıl?
Genelde İngilizler burada hayaletlerin yaşadığını düşünüyor. Rum bir kızla Türk bir erkeğin aşkı efsanesi var. Öldüklerinde burada buluştuklarına dair bir hikaye dönüyor. Genelde İngilizler en çok bu hikayeyi soruyor.
Tarihi Rum konağının restorasyonu Meral Oğuz tarafından gerçekleştirildi.
Meral Hanım burayı aldığında harabe şeklindeydi neredeyse. İnanılmaz bir mimar, dokunuşlarıyla bir mucize yarattı.
“Kaliteyi nasıl en yukarda tutturabiliriz, bunun peşindeyiz.”
Yemeklerle ilgili de konuşalım isterim… Menünüzde çok değişik tatlar var.
Bizim menümüz geniş bir menü. Kırmızı, beyaz et, balık…. Karides güveç özellikle en beğenilen yemeklerimizden. Fethiye’nin ünlü aşçısı Sadi Keskin ile deneyerek konuşarak bu noktaya getirdik. Kuzu güveç, incik, daha bonfile, jumbo karides, başka bir yerde de bulamazsınız.
Böyle bir restoran olunca gurmeler geliyor. Şaraplarınız da ilgi çekici.
Her gün yeni şeyler öğreniyoruz, yeni şeyler sunuyoruz. Kaliteyi nasıl en yukarda tutturabiliriz, bunun peşindeyiz. Servisten yemeğe, ambiyanstan algıya her şey çok önemli. Sonunda gelen çay soğuksa her şeyi mahveder. Ayrıntılara çok önem veriyoruz.
Menünüzde en çok ilgi çeken yemekleri sorsam…
Ahtopot, etlerimiz, karidesimiz çok ilgi görüyor. Tavuk sarma keza öyle. DAaha sarma içinde karides var. Mutlaka denemelerini istiyorum.
Bu yeme içme sektörüyle ilişkin nasıl başladı?
Ben çok severim yemeyi. Birilerini memnun edebilmek dünyanın en zor şeyi, bir yandan da dünyanın en zevkli uğraşı. En yüksek kalitede hizmet vermek zorundasınız. Zor kişiliklerin karşımıza müşteri olarak çıkması bir artı bizim için. En iyilere hizmet vererek en iyi oluyorsunuz.
“Rokka deneyimi damaklarda ve ruhlarda unutulmaz bir lezzet izi bırakacak.”
Tüm yıl hizmet var mı Rokka’da?
Restoranımızın kapalı bölümü var, şöminemiz var, bölgede kalan yabancılar ve yerliler için şömine başına servis veriyoruz. Yani evet, 12 ay keyif için buradayız.
Fethiye çok özel bir destinasyon. Burada daha farklı bir yerli müşteri var. Size daha çok yabancılar mı geliyor?
Yüzde altmış İngiliz, gerisi Türkiye’nin farklı yerlerinden. Gördükleri hizmet sonucu tavsiyeyle çok insan geliyor. Neredeyse yarı yarıya oldu şimdi. Şarap mahzenimizi kurarken bölgede olmayan şarapları ekledim. Hangi yemekle hangi şarap olmalı üzerine çok kafa yordum. 16 - 18 derece arasında tutuyoruz şaraplarımızı özel mahzenimizde, özel yıllandırma yaklaşımımız var. Likya, Yazgan, Mey, Kavaklıdere ile çalışıyoruz. Son olarak şunu söyleyebilirim. Rokka deneyimi damaklarda ve ruhlarda unutulmaz bir lezzet izi bırakacak.