Yağla temas anında patatesin yüzeyindeki nem hızla buharlaşır ve bu buhar yağın sıçramasına neden olur. Patatesin dışı kurumuş, kabuk tutmuştur. Bu kabuğun içindeki ısı hızla artar ve yüzeye çıkamamış olan su buharı içerdeki patatesin kum gibi dağılmasını sağlayarak sert kabukla hoş bir tezat oluşturur.
Kızgın yağda pişirilen yiyeceklerin unlu bulamaca batırılarak kızartılmasının nedeni işte bu buharlaşma sürecidir. Dış kabuğun hızla oluşması gerekir, yoksa içerdeki buhar sızarak bu kabuğun nemlenmesine ve yiyeceğin dağılmasına ve fazla yağ çekmesine neden olur. Birçok gıda maddesinde bu dış kabuk yeterince hızlı oluşmaz. Nişastalı bulamaç buna yardım eder ve çıtır çıtır bir kabuk oluşturur. Bu madde ayrıca iyi bir kızartmada olması gereken kahvemsi rengi verir.
Patateste doğal nişasta olduğundan herhangi bir bulamaca batırmak gerekmez. Patatesin yoğunluğu ne kadar fazlaysa kızartırken yağ çekmesi o kadar zor olacaktır.
SIRADAKİ GALERİ
