Bir dedem hacı diğeri rakıcıydı
Hürriyet yazarı Yılmaz Özdil memleket meseleleri kadar yeme-içmeyle de ilgili. Kendisi yoğunluktan pek mutfağa giremiyor ama ailesinden gelen genlerin çeşitliliği onu doğal gurme yapıyor
Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek
anıları?
- Bir dedem hacıydı, bir dedem rakıcıydı.
Duayla oturulan, su bardağıyla kadehin yan yana durduğu sofrada
büyüdüm. Rakıyı içki gibi görmemem ondan. İster akşamüstü saat beş,
ister gece yarısı, mutlaka, eksiksiz tüm bireyler oturmadan yemeğe
başlanmayan bir ailede yetiştim. Hafızamda en iz bırakan hatıra,
ramazanda radyo başında ezanı dinleyip yemeğe başladığımız an…
Anneannem Giritliydi. Küçük küçük meze tabaklarında kurardı
sofrayı. İşin ekstra matrak tarafı, anneannemin ilk kocası, hacı
dedemdi, ikinci kocası rakıcı dedemdi. Çünkü, hacı dedemle evlenip
annemi dünyaya getirmiş ve boşanmışlardı. Sonra, rakıcı dedemle
evlenmiş. Rakıcı dedemin de ilk evliliğinden oğlu, babamdı. E böyle
bir aileye rakı içmeden katlanmak pek kolay değildi!
Evinizin mutfağından neler
hatırlıyorsunuz?
- Aşure tenceresi... İki kişilik yer
kaplıyordu. Aşure dedim aklıma geldi, aşure ayında, annem komşulara
aşure dağıtırken kapıyı açık bıraktığı için eve hırsız girdi. Hacı
dedem namaz kılıyordu o sırada… Dinimizin gereklerini yerine
getirirken soyulabileceğimizi ilk o gün öğrenmiştim!
Anneniz iyi aşçı mıydı?
- Anadan Giritliydi.
Üstelik Mardin doğumluydu. Baba tarafı Çerkez. Dolayısıyla aşçı
sıfatı zayıf kalır. O bir mastırşefti. Aslında yemek yapmayı
sevmezdi ama, lezzet konusunda genetik bir yeteneği vardı. Reçeli,
kompostosu inanılmazdı. Hayatı boyunca tek satır yemek kitabı
okuduğunu, ölçü aleti kullandığını görmedim. Elinin ayarı Allah
vergisiydi. Abuk sabuk şeyler içmeyelim diye, üşenmez, domates
suyu, vişne suyu hazırlardı bize.
VAKTİM OLSA KURSA GİDECEĞİM
En lezzetli yemeğini hatırlıyor musunuz?
-
Hünkârbeğendi. Patlıcanları ekmek kızartma telinde közlerdi. Zaman
zaman tüm mutfak eşyalarını değiştirirdi, o kızartma telini asla
değiştirmezdi. “Lezzetin sihri o telde” derdi.
Babanızın mutfakla arası nasıldı?
-
Tanımayanlar, babamı Giritli zannederdi. Anadolu’nun bağrından, köy
çocuğu olmasına rağmen, ot profesörüydü. En karmaşık tencere
yemekleri dahil, yapmaya bayılır, malzemeyi bizzat pazara giderek
kendisi alırdı. Balık pişirme işi de… Bir çiğköfte yapardı,
sanırsın Urfalı… Rahmetlinin bilekleri kazma sapı kadar kalındı,
çok güçlü adamdı. Hiç sıkılmaz, o bileklerle saatlerce yoğurur,
macun gibi yapardı. Spesiyali un helvasıydı. Sırrıysa, ufak ufak
demlenirken yapmasıydı. Tatlı tatlı kafayı bulduğu için, koyduğu
miktarı unutur, tereyağını, şekeri abartır, sabırla kavururdu,
inanmazsın, sakız gibi uzardı helva.
Siz yemek pişiriyor musunuz? İlk ne zaman mutfağa
girdiniz ve ilk ne pişirdiniz?
- Vaktim yok maalesef.
Hayatımı programlayabilsem, Mutfak Sanatları Akademisi’nin hobi
bölümüne yazılmak istiyorum. Salata yaparım. Övünmek gibi olmasın,
iyi yaparım. Pazar sabahları, özellikle sucuklu-pastırmalı türevler
bana ait. Mutfağa ilk eşim Hülya için girmiştim. Diyarbakır örgü
peynirini sahanda eriterek servis yaptığımı hatırlıyorum.
Egeliler neden ot yemeklerine düşkün?
-
Cevabı doğada… Allah’ın şanslı kuluyuz, dünyanın pek çok ülkesini
görme fırsatım oldu, Ege’deki kadar yenilebilir, zengin bitki
örtüsünü hiçbir yerde görmedim. Ege pazarlarının, henüz halciler
tarafından işgal edilmemiş olması, köylünün bizzat bahçesindeki
malı pazara getirmesi de, ot kültürünün en önemli faktörü… Ayrıca,
Ege’yi herkes otuyla tanır ama, köftenin başkentidir. Dünyanın en
çok köfte çeşidi olan bölgesidir, özellikle Manisa ve ilçeleri…
Ege’de 200 küsur köfte çeşidi var. Mesela, araştırma yapılsa,
McDonalds’ın en başarısız olduğu bölge çıkar Ege…
FAVORİ BALIĞIM KAYA BARBUNU
Etle aranız nasıl? En çok sevdiğiniz et yemeği
hangisi?
- Aslanla ceylanın ilişkisi neyse, benimle
kırmızı etin ilişkisi de o... Dayanamam. En çok gulaşı severim.
Tavuk etini sevmem. Balığı da her gün yesem sıkılmam.
Favori balığınız? Nasıl pişmesini
seversiniz?
- Kaya barbunu. Olimpiyat yapılsa altın
alır, film olsa Oscar... İlla ki tavada olacak.
Eşinizin mutfakla arası nasıl? En çok hangi yemeğini
seviyorsunuz?
- Rahmetli anneannesi Makedonya
göçmeniydi, annesi 25 yıl Almanya’da yaşadı, baba tarafı Egeli,
kayınvalidesi ise Mardinli-Giritli… Sentezdir eşim. Hobisidir
yemek. Araştırmayı, katkı yapmayı, dönüştürmeyi çok sever. Oturur,
ders çalışır gibi, Çin mutfağı çalışır, CD alır, Latin mutfağı
çalışır. Osmanlı mutfağını inceler. Mönüsünde binden fazla çeşit
var. 365 gün farklı yemek yapar. Börek yapacaksa, asla hazır yufka
almaz, açar. İzmir-İstanbul otomobille 7 saat, biz 10 saatte anca
geliriz, köylerde, pazarlarda, yol kenarı tezgâhlarında dura dura,
toplaya toplaya gelir. Gulaşına, zeytinyağlı
enginarına doyamam.
ÖZDİL USULÜ SÜTLÜ LEVREK
Fileto çıkar, deriyi at, derin bir kapta süte koy, buzdolabına... En az altı saat bekleyecek, mümkünse, geceden koy, 18 saat beklesin sütte.…Çıkarıp, alüminyum folyoya yatır, 10-15 adet tane karabiber, iki-üç defne yaprağı, bir kesme şeker ebatında tozşeker, bi çay kaşığı kadar tereyağı, yarım çay bardağı beyaz şarap ilave et, folyoyu bohça gibi paketle, fırına ver, 20-25 dakika... Parmaklarını yersin.
BULGUR YEDİĞİMDE DAMARLARIMDA ATLAR KOŞTURUYOR
Hangi yemek kokuları ağzınızı sulandırır?
-
Bulgur pilavı… Sanırsın Asya stepleridir, damarlarımda atların
koşturduğunu hissederim. Hele bir de, hafif acı yeşil biberliyse,
ruhum rüzgâr alır bulgur kaşıkladığımda.
Tok olsanız da hayır diyemeyeceğiniz yemek var
mı?
- İştah çipim bozuk benim. Tok olsam da, yeniden
başlayabilirim.
Aş ile aşk arasında ilinti var mı?
- Var…
‘Aş’ı fazla kaçırırsan, bavul gibi oluyorsun. İstersen Brad Pitt
ol, göt-göbek karışınca, ancak sumo güreşçisi âşık olur!
Erkekler neden mutfağa girmekten korkar?
-
Gelinlerini hizmetçi gibi gören anneler yüzünden sanırım… Özellikle
Türk toplumunda erkek evlatların yetiştiriliş tarzı çok yanlış.
Gece buzdolabından tırtıklıyor musunuz?
-
Yoğurt. Bağımlısıyım. Gece yarısı 2’de bile eve gelsem, yoğurt
yemeden yatmam.
Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Boyoz,
kumru, söğüş, midye, Urla katmeri, İzmir’deyken ıskalamam.
İstanbul’da sokakta yemiyorum. İzmir’e genellikle tatilde gittiğim
için, pisboğazlığıma tatilde izin veriyorum.
Yemekte içki tercihiniz? Nasıl içersiniz?
- Yemeğine göre… Tencere yemeği, balık, kebap, meze, rakıyla. Soğuk
suyla, buzsuz. Dünya mutfağı, şarapla. Kırmızı. Soğuk. Öküzgözü
üzümü favorim.
(MEHMET YAŞİN / HÜRRİYET)